امروز سه شنبه, 19 آذر 1398 - Tue 12 10 2019

منو

گلوتن آرد گندم و کاربرد های با اهمیت آن در صنایع مختلف

  • بازدید: 497

 تعریف و اجزاء آن :

ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد . پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتنین، گلیادین و مزونین) تشگیل میگردد. این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد.

 

 گلوتن از دو جزء گلوتنین(محلول در باز ضعیف) و گلیادین(محلول در الکل نسبتاقوی) تشکیل یافته‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته (کشش) خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود . خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد.

عموما مرغوبیت گندم را میزان گلوتن آن  تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد :   کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان. کمیت گلوتن در ری کردن وافزایش حجم نان موثر است.گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند.

عملکرد گلوتن :

  • گلوتن عمل پیوستگی مواد را حتی بدون گرما دادن برای استفاده در غذاهای کمپوت شده یا یخ زده ایدا آل میکند.
  • گلوتن موجب بهبودی طعم نان میگردد.
  • گلوتن موجب غنی شدن میزان پروتئین آرد میگردد
  • گلوتن موجب بهبود رنگ نان میگردد.
  • گلوتن موجب لطیف شدن نان می گردد.

کاربرد های گلوتن :

  • گلوتن گندم نقش مهمی در صنایع مختلف دارد، در تهیه نان ، شیرینی ، غنی سازی آرد ماکارونی ، غذای کودک ، نانهای حجیم و بهبود دهنده ها و تولید فراورده های گوشتی مانند ( سوسیس و کالباس ) وبه عنوان بهترین تامین كننده پروتئین طبیعی در صنایع غذائی مورد استفاده قرار می گیرد. سایر کاربرد های با اهمیت گلوتن عبارتند از :

در تهیه آمینو اسیدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می رود .

در صنایع چسب و کارتن سازی در مواد دارویی ، باند و یا پارچه های تنظیف به کارمی رود .

در نوشابه و شربت ها به صورت ماده خام با تغییراتی مورد استفاده قرار می گیرد .

امروزه به تنهایی یا همراه با پروتئین سویا تا حدودی جای کازئینات را پر می کند و در فرآورده های مختلفی مانند فرآورده های مشابه نیز مصرف می گردد.

در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت بکار می رود.

در غذاهای مایع نقش پیوندی و تعذیه ای دارد و همچنین به عنوان چاشنی مفید از آن استفاده میگردد.

به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌نمایند.

  در تهیه آبجو و سس سویا نیز استفاده میگردد.

کلیه حقوق مادی و معنوی این سایت متعلق به اداره کل غله و خدمات بازرگانی استان آذربایجان شرقی می باشد