امروز دوشنبه, 28 خرداد 1397 - Mon 06 18 2018

منو

تاثیر خمیر مایه ( مخمر) در بهبود کیفی نان

  • بازدید: 3625

  خمیر مایه ( مخمر) یک قارچ تک سلولی بوده به نام ساکارویس سرویزیه مخمرها سلوهای تخم مرغی شکل که با میکروسکوپ دیده می شوند و دارای وزن بسیار کمی می باشد به نحوی که بیست میلیارد از آنها تنها یک گرم وزن دارد

مخمرها از طریق جوانه زدن تکثیر می یابند و برای رشد و تکثیر از مواد غذایی که عمدتاً هیدرات کربن است استفاده می کنند. 

عملکرد خمیر مایه در خمیر و اهمیت آن در تولید نان ماکول

-خمیر مایه به دلیل تولید گاز دی اکسید کربن ( co2) موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می شود.

-خمیر مایه ( مخمر) به دلیل تولید اسید استیک باعث استحکام ، تقویت و شکل دهی بیشتر خمیر  نان می شود.

-به دلیل تولید اسید ( اکتیک ) موجب خوش عطر و معطر شدن نان می شود.

به دلیل تولید پروپیونیک اسید به طور طبیعی خاصیت ضد میکروبی دارد از فساد نان جلوگیری می کند.

-باعث بهبود کیفی بافت داخلی نان می شود.

-زمان بیاتی نان را نیز به میزان قابل توجهی به تاخیر می اندازد.

-باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می شود.

عدم استفاده از مخمر به خصوص در آردهای سبوس دار موجب عدم تجزیه ، اسید فیتک موجود در خمیر شده که با برخی از عناصر موجود در بدن مثل ( کلیسم ، روی آهن ) ترکیب شده و موجب بروز برخی بیماریها در بدن می شود.

شکر به مقدار 5% بر مبنای وزن آرد باعث افزایش تولید گاز می شود در مقادیر بالاتر ، تولید گاز به دلیل افزایش فشار اسمزی محیط کاهش می یابد.

نمک نیز به دلیل فشار اسمزی محیط باعث کاهش تولید گاز حتی بیشتر از شکر می شود.

آزمایشگاه کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 8

 

کلیه حقوق مادی و معنوی این سایت متعلق به شرکت غله و بازرگانی منطقه 8 می باشد