امروز پنج شنبه, 28 دی 1396 - Thu 01 18 2018

منو

تاثیر ویتامین ث در بهبود کیفی پخت نان

  • بازدید: 5417

 مواد اکسید کننده به آن سری از مواد افزودنی گفته می شود که از طریق اکسیداسیون کیفیت و قابلیت پخت خمیر را اصلاح نمایند . این فرآیند با تغییر در گروه های سولفیدریل در پروتئین آرد و سفت شدن گلوتن انجام می پذیرد. علاوه بر آن مواد اکسید کننده قابلیت نگهداری گاز در خمیر را اصلاح کرده و موجب کوتاه شدن زمان رسیدن خمیر گشته ، حجم خمیر را افزایش داده و همچنین تاثیر بسزایی در اصلاح کیفیت بافت نان دارند

 

-اسید اسکوربیک یا ویتامین ث در میـــــان اکسید کننده ها ارزش های قابل توجهی دارد از جمله این که چون یک جز طبیعی غذا می باشد و مصرف آن محدودیت خاصی ندارد. همچنین به راحتی در آب حل می شود البته باید توجه داشت که از آن جا که بسیار ناپایدار است بهتر است که در ظروف استیل ضد زنگ یا شیشه ای فرآیند شود . فرم خشک ویتامین ث واکنشی نشان نمی دهد ولی فرم محلول آن به آسانی با اکسیژن هوا ترکیب می شود و به همین دلیل با وجود آن که از نظر شیمیایی یک احیا کننده محسوب می گردد به عنوان اکسید کننده در صنعت نان کاربرد دارد. مع الوصف باید توجه داشت که تنها شکل ایزومری ( L ) اسید اسکوربیک دارای فعالیت بیولوژیک است و شکل  ( D ) آن فاقد چنین خصوصیتی می باشد و اسید اسکوربیک به صورت قابل برگشتی آسید می شود و به دهیدرو - Lاسکوربیک اسید تبدیل می گردد اما علیرغم این تغییر ساختمانی ، خصوصیات ویتامینی همچنان در این ماده حفظ می شود.

اکسیژن مورد نیاز جهت این واکنش در خمیر نان از اکسیژنی که طی فرآیند مخلوط کردن از هوا وارد خمیر می شود فراهم می گردد و آنزیم اسید اسکوربیک آکسیداز نیز به طور طبیعی در آرد وجود دارد. در اثر این فرآیند باندهای -S-H –(گروه سولفید ریل) پروتئبن های تشکیل دهنده گلوتن آرد اکسید شده و باندهای -s-s -( دی سولفیدی ) تشکیل می گردد. این تغییرات مجموعاً شبکه ای سه بعدی را ایجاد می کنند که در تولید نان مطلوب بسیار تاثیر گذار است . نظر به اینکه گلوتن دارای مقدار زیادی پرولین است که وجود این اسید مانع از ایجاد حالت پیچ خوردگی در رشته پروتئین می شود و به تشکیل شبکه فوق کمک می کند . 

این شبکه دارای فضاها یا حفره هایی است که گازهای ایجاد شده در اثر تبخیر آب ، تخمیر و تجزیه شیمیایی را در خود نگه می دارد و باعث انبساط خمیر و در نتیجه حجیم شدن نان می شود. ضمن اینکه دمای خمیر همان طور که در عملکرد خمیر مایه موثر است در اکسیداسیون اسید اسکوربیک نیز تاثیر گذار است . چون اگر درجه حرارت کم باشد فرایند اکسیداسیون به خوبی انجام نمی شود و قدرت نگهداری گاز در خمیر در هنگام پخت کاهش می یابد . از طرف دیگر در سیستم های آماده سازی خمیر با زمان طولانی مانند استفاده از خمیر ترش ، به دلیل این که در طول مدت عمل آوری خمیر، مخمـــــرها به تدریج اکسیژن موجود در خمیر را مصرف می کنند اکسیژن کافی جهت اکسید اسیون ویتامین ث در دسترس نخواهد بود. و عملکرد اسید اسکوربیک از اکسید کنندگی به احیا کنندگی تغییر می یابد که باعث تضعیف پیوندهای دی سولفیدی گلوتن و نهایتاً نرم شدن گلوتن می گردد. که همین امر قدرت نگهداری گاز را در گلوتن کاهش می دهد.

بنابراین اسید اسکوریک در مواردی کاربرد دارد که خمیر در حداقل زمان ممکن و با استفاده از خمیر مایه فوری تهیه شود ضمن اینکه ویتامین ث می تواند به عنوان یک مکمل در آشامیدنی ها و مواد غذایی صبحانه و به عنوان آنتی اکسیدان برای افزایش طول دوره انبارداری مواد غذایی قوطی شده و منجمد به کار رود.

در برخی کشورها جهت حل مشکلات نان برای افزودن ویتامین ث حد مجاز بین (ppm 200-50) تعریف شده است ولی از آن جا که اسید اسکوربیک ماده ای کاملاً بی ضرر محسوب می شود در برخی کشورها حداکثر مقدار مجاز تعریف نشده است.

 مدیریت کنترل کیفی شرکت

 

 

 

کلیه حقوق مادی و معنوی این سایت متعلق به شرکت غله و بازرگانی منطقه 8 می باشد