امروز سه شنبه, 22 آبان 1397 - Tue 11 13 2018

منو

بهینه سازی شرایط تخمیر خمیر نان در بهبود کیفی نان

  • بازدید: 4153

یکی از مشکلات عهده تولید نان های سنتی به روش ماشین در شرایط فعلی عدم استفاده از روش مطلوب ور آوری خمیر از طریق بیولوژیک با استفاده از مخمر و خمیر ترش است . زیرا اغلب واحدهای نانوائی به لحاظ سهولت کار علاقه دارند برای ورآوردن خمیر از جوش شیرین (بی کربنات سدیم) استفاده کنند ، چون سرعت ور آمدن کاذب خمیر زیاد بوده ، کنترل زیادی لازم ندارد و تغییر خصوصیات نانوایی خمیر در طول زمان کم بوده و کار کردن با خمیر راحت تر است و در مراحل پس از پخت ظاهر نان خوشرنگ تر خواهد بود 

اما متاسفانه استفاده از جوش شیرین در عمل آوری خمیر معایبی دارد که از جمل مشکلات تغذیه ای و کیفی نان تولید شده و سلامتی مصرف کننده را موجب میگردد چرا که جوش شیرین ، باعث میشود که اسید فیتیک موجود در خمیر کمتر تجزیه شده و در نتیجه موجب جلوگیری از جذب برخی از عناصر مفید غذا به بدن شود از جمله این عناصر عبارتند از کلسیم ، آهن ، روی ، فسفر که برای سلامتی بدن فوق العاده اهمیت خاصی دارند . جوش شیرین موجب بیاتی سریعتر و طعم نامطلوب تر نان میگردد و مانع از تغییرات شیمیائی رولوژیکی و بیولوژیکی که باید در اثر تخمیر در خمیر اتفاق بیافتد به وقوع نمی پیوندد و ترکیبات معطر و عطر کافی تولید شود روش صحیح ور آوردن خمیر ، تخمیر بیولوژیکی با استفاده از مخمر و خمیر ترش است بررسیهای انجام گرفته با مقدار مناسب مایه خمیر (مخمر) و همچنین خمیر ترش و مخلوط آن ها برای بهینه سازی تخمیر خمیر نان و ارزیابی اثر آنها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، بیاتی نان و بهبود کیفی نان اثر مثبت داشته و ترکیبی از یک درصد مخمر و 5 درصد خمیر ترش روش مناسبی برای ور آوردن خمیر میباشد 

                             غلامرضا چالوشی               
 مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 8

 

 

 

کلیه حقوق مادی و معنوی این سایت متعلق به شرکت غله و بازرگانی منطقه 8 می باشد